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Cocina

Cocina: Filete hereford en costra de ajo negro

Inspirados en Mykonos, Grecia, The Ritz-Carlton, Santiago invita a finalizar este año con una especial celebración en el restaurante Estró donde se despedirá el 2018 y se recibirá el 2019 en una noche llena de magia, sabor y el mejor estilo mediterráneo. Aquí una selección de tres de los platos de la cena de fin de año, una exquisita gastronomía que te transportará a la isla de la luz y la mitología.

Por Fotografía:: Patricio Rojas. Agradecimientos a: The Ritz-Carlton, Santiago
Cocina: Filete hereford en costra de ajo negro

Ingredientes

4 medallones de filete de res de 180 g cada uno
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva
1 rama de romero fresca 100 g de mantequilla sin sal

Para la costra de ajo negro

1 cabeza de ajo negro
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
50 g de chalotas cortadas finamente
10 g de perejil cortado finamente
10 g de hojas de tomillo
100 g de panko tostado
Sal y pimienta a gusto

Para la emulsión de tzakziki

2 pepinos frescos medianos
1 diente de ajo
3 cdas de vinagre de manzana
200 g de yogur griego
Sal y pimienta al gusto

Para la pasta orzo con pallares

500 g de pasta orzo
3 tomates rallados sin cáscara
50 g de chorizo español sin piel cortado en cubos pequeños
100 g de porotos pallar cocidos
1 diente de ajo cortado finamente
Caldo de pollo
20 g de perejil cortado fino
1 cda sopera de paprika ahumada
1 cebolla mediana en cubos pequeños Aceite de oliva

Preparación

• Para el filete, en una sartén calentar el aceite de oliva junto a la mantequilla y el romero, salpimentar el filete por ambas caras y cocinar en la sartén hasta obtener el punto deseado.
• Para la costra de ajo negro, pelar el ajo y cortarlo con un cuchillo hasta formar una pasta, mezclar con el resto de los ingredientes enérgicamente y con la ayuda de papel plástico formar un rollo y refrigerar hasta su posterior uso.
• Para la emulsión, rallar el pepino por la parte gruesa del rallador, disponer en un bowl con un poco de sal y dejar reposar por 30 minutos refrigerado.
• Luego presionar con las manos y retirar todo el exceso de agua del pepino.
• En una licuadora moler el pepino seco con el resto de los ingredientes. Reservar.
• Para la pasta orzo con pallares, en una olla calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla junto con el ajo y el chorizo hasta que esté suave, agregar el tomate rallado junto a la paprika y cocinar hasta evaporar casi todo el líquido.
• Agregar la pasta orzo e ir agregando el caldo de pollo de a poco. Terminar con abundante perejil picado y rectificar sazón. Reservar.
• Para el montaje, disponer sobre el filete una lámina de la costra de ajo negro y hornear hasta que se forme una costra.
• Colocar la emulsión de tzakziki de base en un plato, sobre esta la pasta orzo y el medallón de filete. Decorar con flores comestibles si lo desea y granos de granada fresca.

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